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一文讀懂醬香酒生產(chǎn)原料
一、高粱
正宗醬酒使用茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的紅纓糯高粱，與其他高粱相比：紅纓糯高粱皮厚，顆粒小、飽滿，耐蒸煮。高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。
高粱殼含有豐富的單寧，單寧及花青素等色素成分經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。
二、小麥
正宗醬酒大曲的原料為本地小麥。大曲是一種復合酶制劑，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分。
赤水河流域小麥制的大曲，含有數(shù)量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產(chǎn)實踐表明，小麥是釀酒微生物天然最好的培養(yǎng)基。
三、赤水河水
水——酒之“血”也。釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿(jiang)降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質也不一樣。
生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質要求最高，因此赤水河畔的釀酒先輩們選擇赤水河水質最好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。
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