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去其糟粕留其精華 九次蒸煮方得佳釀

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發(fā)布時(shí)間：2023-07-05 09:23:25

這么多白酒香型中，為何唯獨(dú)醬香型白酒需要經(jīng)過(guò)九次高溫蒸煮？

 

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，高溫蒸煮在醬香型白酒的釀造過(guò)程當(dāng)中，至關(guān)重要，也是提取香味物質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)醬酒的最終風(fēng)味起著重要作用，貴習(xí)酒醬香濃厚、細(xì)膩的口感離不開(kāi)“九次高溫蒸煮”的傳統(tǒng)工藝。

 

 

去其糟粕留其精華 九次蒸煮方得佳釀
醬酒之所以要九次蒸煮是因?yàn)獒u酒的原材料采用的是紅纓子高粱，其具有顆粒小、皮厚、耐煮的特點(diǎn)，因而必須要經(jīng)過(guò)多次的蒸煮，才能將原料的精華完全提取出來(lái)。經(jīng)過(guò)高溫蒸煮釀酒材料能夠有效排除出揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他低熔點(diǎn)的刺激性物質(zhì)，且能將不容易會(huì)發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)最大程度保留下來(lái)，最終形成醬香型白酒酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多的特質(zhì)，也就是人們經(jīng)常提到的“四高一低一多”。

 

第一次蒸煮 ， “清蒸下沙” 初步提煉

第一次蒸煮發(fā)生在第一次下沙期間“重陽(yáng)下沙”，是將紅纓子高粱在潑水潤(rùn)糧后進(jìn)行蒸煮，這個(gè)環(huán)節(jié)又被稱(chēng)為“清蒸下沙”  。此次蒸煮能將釀酒原料中的香味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)初步提煉出來(lái)。

 

第二次蒸煮 ，混蒸糙沙 再次發(fā)酵

第二次蒸煮，是采用總投料量的另一半，加入頭次下沙后的醅料當(dāng)中。糙沙是整個(gè)生產(chǎn)周期中的第二次投料，第二次蒸煮就發(fā)生在第二次投料期間。在蒸煮過(guò)程當(dāng)中，能使生沙重新發(fā)酵，以起到以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅的作用，所以混蒸時(shí)間一般需達(dá)4-5h,保證糊化柔熟。

 

第三~九次蒸煮 ，蒸餾酒醅 蒸煮取酒

將糙沙后醅料蒸成熟糟，后上甑蒸酒，第三次到第九次蒸煮是把發(fā)酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸餾出酒的過(guò)程。

熟糟制作工序繁雜，需經(jīng)歷攤晾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒等工藝流程，最終上甑蒸酒，如此循環(huán)往復(fù)七次，才能完成整個(gè)蒸煮取酒的過(guò)程。

 

 

貴習(xí)酒一直秉承著傳統(tǒng) 的“12987”釀造工藝，即一年的生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。因?yàn)槊恳坏拦ば蚨假x予了醬酒不同的生命力，通過(guò)九次蒸煮，不僅能有效的消除對(duì)人體有害的醛類(lèi)和硫化物等物質(zhì)，并且保留的非揮發(fā)性有益物質(zhì)相對(duì)普通白酒較多。正是因?yàn)榉磸?fù)的蒸煮和每道工序都嚴(yán)格把關(guān)，才保障了貴習(xí)酒入口不辣，醬香凸出、優(yōu)雅細(xì)膩、醬香濃厚、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。